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2017-08-28  丹堤咖啡徐恒鈞副總經理專訪本會編輯部

『丹堤咖啡』成立於1993年11月，為台灣歷史最久的在地連鎖咖啡店品牌，擁有20年以上經營管理經驗。2008年曾榮獲「第一屆台灣商業服務業優良品牌獎」，2012年獲選台灣服務優良品牌協會頒發優良企業，並於2012年斥資近二億元建立全新烘焙廠，全面把關原物料來源及食品衛生安全，致力咖啡連鎖店的經營標竿。丹堤咖啡在台灣地區超過115家門市，近幾年更積極將營運觸角延伸海外，陸續在印尼、科威特、沙烏地阿拉伯授權展店，並持續海外版圖拓展。本期電子報邀請到丹堤咖啡的徐恒鈞副總經理分享丹堤咖啡的成功經驗。


民生消費產業易受景氣衝擊 短期指標觀察不可少
在SARS與美國次級房貸時期，國內景氣皆受到波及，餐飲業中影響較大的是高單價餐飲，中低價位的部分雖然也受影響，但程度相對較緩。餐飲服務業屬於民生消費，但受景氣衝擊程度又比零售業再好一點，儘管如此，對於資金較不豐厚的業者而言，仍會造成危機。

徐副總表示，由於餐飲、零售等通路會更直接地受到市場影響，對景氣的波動也更為敏銳，因此蒐集資料時會更注重短期的指標，同時，丹堤每年年底也會參考各類研究報告、相關公協會年鑑等次級資料，制定隔年的各項目標與計畫。

消費者喜好易變 展店模式視店舖特色
徐副總指出，由於這幾年百貨賣場紛紛開始轉型，因而產生了引進新品牌、新模式等特色餐飲業的需求，也因此，這幾年餐飲業開店數雖有增加，但大多均屬於引進新品牌，而非原有品牌開店數拓展。

不過餐飲業消費者喜好的轉換率很高，所以一間新品牌單店大約大概要3至5年才能知道是否能繼續，這一方面也是因為設備、裝潢等前期投入成本需要時間攤平，而一個品牌能不能持續的因素也很複雜，不光只是消費者喜好程度而已；而平價的連鎖品牌則通常以20家左右為一個觀察門檻，以餐飲業來說，有些店並不適合以大規模連鎖型態擴展，比方特別仰賴廚師個人技藝的店，比方目前一些特色店或人氣店大多屬於此類型，這類店以精緻或特色餐點為主，若要形成連鎖，必須能做到標準化，而非前店後廠的模式，因此這類型餐飲店家主要會以單店型態經營，即便展店，數量也不會太多。



因應景氣起伏 風險分散不可少
丹堤由於有自己的烘焙工廠，在原材料供應上較具餘裕與彈性，生產數量上也易於預估，較無庫存壓力；而且餐飲業因為有保鮮期限的問題，因此景氣不好時，丹堤也可以採取少量多次的方式訂購原材料，以避免積壓，這樣雖然偶有少數品項來不及接上的風險，但在品項不多且時間不長的情況下是可以接受的，而且也可以暫時用其他品項調度。同時，景氣較差時，公司也會靈活整併品項，比如漢堡的麵包體就盡量採取同一種，使各品項間的原料可以互相為用，進而減少原材料報廢數量。

咖啡豆的部分，因為丹堤並不直接進行最上游採購，而是跟大型盤商簽訂契約，因此可以不必直接面對咖啡期貨價格起伏之風險，而由合作夥伴自行調控避險，而且在核心原料上丹堤會分散風險，比方避免使用單一供應商，雖然這樣在管理上會複雜一些，卻可以避險。

行銷上，若遇到景氣低迷，行銷的力度會隨之加大，除了在行銷廣度上做到多元化、深度上也要讓消費者有感。

景氣低迷時，擴店計畫也會趨於保守，每年年底丹堤會依對明年景氣的展望擬定隔年開店計畫，徐副總表示，開設新店的第一年，由於初期投入成本的因素，虧損的機率很高，成本通常需要一段時間攤平。目前丹堤直營店與加盟店約各半，但近3年由於丹堤主要開設店中店，因此直營比例一直在成長，而開設店中店的主因是近年來房租不斷上漲。房租是一間門店重要的固定成本之一，成本佔比約1~2成左右，若是地段好但營利未必高的「廣告店」，房租的成本佔比更高，因此，擬定開店計畫時房租是很重要的考量因素。丹堤每年年底及上半年都會各做一次景氣評估，以檢視年度計畫與目標之可行性，徐副總表示，因為丹堤旺季主要在第三季，所以若能及時在上半年進行調整，較能在下半年產生效益。

至於以第三季為旺季的原因，主要因為丹堤是內用型咖啡廳，而第三季往往時值台灣最炎熱的月份，較容易吸引消費者往有冷氣的店面移動。徐副總指出，民眾交通習慣的改變，也造成業者選址設點逐漸移往捷運站附近。



海外拓展以授權為主 拚創新穩固國內市場
丹堤在台灣市場已立足多年，因而也考慮擴展海外市場，2008年起以區域授權代理的方式陸續在印尼(10家)、科威特(5家)、沙烏地阿拉伯(1家)等地區設立門市，企業版圖橫跨東亞、東南亞及中東。

由於丹堤設有自己的麵包蛋糕生產工廠，並由中央廚房統一供應餐點，因此在商品研發上投入不少精力，多年來，丹堤不斷以「創新」的理念，研發各式咖啡的新口味與多元化的精緻餐點，並以「精緻、超值」概念為核心，深入各個社區、商圈、校園、廠區，同時也嚴格把關食材、原物料的安全性，在提供消費者豐富選擇、滿足顧客多變口味的同時，取得客戶的信賴。

此外，為了提供消費者更好的服務與體驗，丹堤在科技應用上也不斷革新，從2012年開始採用的手機APP點餐、2013的電子票券平台以及之後的手機行動取餐、行動購物、行動e卡、雲端書城等，都為消費者帶來更便利及優質的用餐體驗。今年(2017)
丹堤再推出多元行動支付服務，多家市場主流的行動支付品牌一次到位，包括：LINE Pay、街口、歐付寶、橘子支、支付寶、微信、Apple Pay、Samsung Pay、Android Pay、t-wallet等。

徐副總笑言，繼今年6月在全台門市提供多元行動支付服務後，第四季將再度領先同業，推出『行動支付自助點餐機』，消費者可透過此自助點餐機，點選喜愛的咖啡或餐點，點餐完畢後直接使用行動支付結帳，希望未來能取代臨櫃點餐及現金付款，節省點餐/支付的作業時間，逐步實現餐飲業前台無人、無現金的科技化應用願景。