餐飲業引頸盼春天張老師月刊資深記者 王珍瑜

「有啊，過去幾年確實有賺到錢，不過現在能夠打平就不錯了！以前賺的錢，都貼在牆上」。老牌台菜餐廳「X葉」的經理珍妮佛指指天花板，有氣無力的說。幾年來由於經濟景氣始終沒有明顯的翻揚，加上今年以來物價飛騰，民眾外食的次數與金額減少，業者採購物料的成本增加，讓餐飲業經營起來格外困難，五二O後業者們翹首盼望大陸觀光客來台能夠帶來榮景，卻因為規定過嚴，導致來台陸客人數不如預期，讓業者的期望又一次落空。

看著剛剛完工準備要重新營業的新外場，珍妮佛說，雖然景氣不好，但消費者越來越懂得精打細算，除了菜色要好吃，還要「燈光美、氣氛佳」，如果餐廳的「賣相」不好，也吸引不到客人，儘管在業界已經是「老字號」，但是客人用餐的時候還是會「湧」到其他裝潢新穎的分店，會專程到他們店裡用餐的客人，多半是老客人或是循觀光指南來這裡消費的觀光客。

被問到開放兩岸包機後，有沒有接到大陸觀光團？珍妮佛搖搖頭：「很少，幾乎沒有」。珍妮佛解釋說：既然餐廳的招牌菜式是「道地台菜」，能夠上得了檯面的菜色，就必須符合台菜的特色「材料好、品質好、新鮮」，所用的雞、鴨、魚肉都必須是當天現撈現宰，不用冷凍、次級的貨品，成本自然比一般餐廳高，更遑論大菜所必備的鮑參肚翅。只是來台觀光的旅行團多是「中低價團」，會安排來「X葉」的多半是日本客，而且吃的不是筵席、套餐，而是一桌幾千元的合菜。

「光是『合菜』賣起來就很辛苦了」珍妮佛說：「現在很多餐廳為了招徠觀光團，都壓低了價錢競爭，聽說在故宮附近有幾家餐廳，他們接團體的價錢已經壓到一桌一千五、兩千塊」！一千五、兩千塊一桌要吃十個人，能夠吃到什麼東西？「聽說是紅燒蹄膀、紅燒魚、麻婆豆腐、白斬雞、炒青菜和一個湯」。

已經在台菜界服務20幾年的珍妮佛說，其實台灣的餐飲真的很有特色，特別是台菜，由於台灣地理位置特殊，既靠山又靠海，有好吃的山產、海產，「這是其他大陸菜系所比不上的」，正因為這個原因，正宗台菜必須具備「鮮、味、美、雅」四大條件，「簡單的說，就是『吃原味』的啦」！這種「吃原味」的口感，和大陸各菜系習慣使用大量醬料去醃、爆、嗆、炒，客人吃到嘴裡的都是調味料、不知道何時生產的食材的菜大不相同。

開放大陸觀光客來台四個多月以來，在「X葉」消費的大陸觀光團少之又少，珍妮佛認為，原因是旅行社為了壓低成本，把餐費定得很低，排除了他們這種高檔的道地餐廳，「聽說政府曾經要求旅行社每人每餐的費用不得低於兩百五十塊，但是這只是『勸說』，並沒有硬性規定，除非客人願意花較多的團費，或者在報名時指定要吃什麼餐廳、吃什麼餐，否則旅行社沒有讓自己少賺錢的理由」。

其次，珍妮佛認為如果開放陸客可以來台自由行的話，應該也可以讓他們這種業者受益，「參加團體的話就必須依照規定被早點名、晚點名，想要私自跑出來到別的地方嚐嚐鮮也不可能」，「自由行就一樣了，他們可以自由出來吃吃逛逛，就像現在我們很多散客都是日本人一樣」，一旦開放陸客自由行，這些觀光客可以透過網路、旅遊書的介紹，按圖索驥的來到這些比較有特色的餐廳消費，不會被旅行社整團帶著走，只要做得出自己的特色，珍妮佛有自信可以吸引更多大陸甚至美、日觀光客，現在他們最大的希望，是期望政府能夠加快爭取大陸觀光客的腳步，並且開放陸客自由行，讓他們可以賺到錢，同時也可以把台灣的美味推上國際觀光的舞台。